Všichni víme, že česnek je velmi zdravá zelenina, která má na naše zdraví blahodárný vliv. Slyšeli jste ale někdy o černém česneku? Tato v Evropě zatím ne příliš známá novinka toho „umí“ ještě mnohem více. Černý česnek je skutečně černý, ale nejedná se o žádný samostatný druh. Jde pouze o upravený kuchyňský (bílý) česnek a jeho historie se váže zejména s Taiwanem a Koreou, kde se pravděpodobně začal užívat nejdříve a odkud se rozšířil dále do světa.
Černý česnek je výsledkem fermentace obyčejného česneku kuchyňského (bílého). Celé paličky česneku se nechávají ve speciálních nádobách zrát při teplotě 60 °C po dobu 3–4 týdnů. Jeho černou barvu způsobuje tzv. Maillardova reakce, při které vzniká celá řada látek, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. Maillardova reakce je typická například pro pekařské výrobky. Stejně jako vzniká při pečení chleba jeho křupavá kůrka a nezaměnitelné vůně, vznikají při výrobě černého česneku aromatické sloučeniny dodávající mu jeho jedinečnou chuť. Během přípravy černého česneku se nepoužívají žádné další látky, jde o čistě biologický proces. Zjednodušeně jde o velice dlouhé a pomalé pečení. Z pohledu užívání má černý česnek oproti normálnímu česneku velikou výhodu, protože se fermentací eliminuje výrazná, ostrá, štiplavá chuť. Černý česnek má šťavnatou mazlavou konzistenci a naopak spíše nasládlou chuť, která je velmi specifická. Na rozdíl od bílého česneku nedráždí žaludek a mohou jej tak užívat i lidé, kteří jsou na něj jinak velmi citliví.
Černý česnek je právem nazýván superpotravinou, protože obsahuje látky, které mají několik pozitivních účinků na lidské zdraví. V průběhu procesu zrání dochází k přeměně některých nestabilních sloučenin včetně velmi známého allicinu (který patří k nejdůležitějším látkám, které jsou v česneku obsaženy) na více stabilní a pro tělo lépe vstřebatelné sloučeniny. Česnek dále obsahuje velmi významné a ve vodě rozpustné sirnaté sloučeniny jako je alicin, S-allyl merkaptocystein (SAMC) a S-allyl cystein (SAC), což jsou především velmi silné antioxidanty, které mají více než 98% bio-vstřebatelnost. Dále obsahuje některé v tucích rozpustné sirnaté sloučeniny, flavonoidy, fenol allixin a další látky, například důležité minerály jako hořčík, vápník, fosfor a selen. Nejdůležitějšími složkami v černém česneku jsou ale právě prvně zmiňované ve vodě rozpustné sulfáty.
V průběhu procesu zrání dochází k přeměně některých nestabilních sloučenin na více stabilní a pro tělo tak snáze vstřebatelné. Výrazný je také rozdíl obsahu účinných látek v běžném a černém česneku. U některých látek je obsah i mnohonásobně vyšší. Jako příklad lze uvést rozdíl obsahu minerálních prvků v běžném a černém česneku – u vápníku je obsah až 15× vyšší, ale u jedné z nejvýznamnějších látek, S-allyl cysteinu, je koncentrace dokonce až 145× vyšší než u kuchyňského česneku.
Co se týče účinků na jednotlivé orgány či zdravotní problémy, černý česnek je významný především pro srdce a celý krevní oběh a ke snížení „zlého“ sLDL cholesterolu. v Dále pozitivně ovlivňuje trávení, podporuje ochranu jater, má antibiotické vlastnosti, snižuje riziko vzniku hypertenze a minimalizuje riziko vzniku mrtvice či trombózy díky silným antioxidačním účinkům, podporuje naši obranyschopnost a snižuje symptomy astmatu a alergie.
CHOLESTEROL
Riziko srdečního onemocnění, popř. infarktu, stoupá úměrně s množstvím sLDL cholesterolu a triglyceridů, vysokým krevním tlakem, vysokými hladinami homocysteinu a několika dalšími faktory. Klinické studie potvrzují, že S-allyl cystein proti nim dokáže velmi účinně bojovat. 2,4 až 4,8 gramů černého česneku (1 stroužek) denně podávaného po dobu 6 měsíců dokáže snížit celkový cholesterol o 5–7 %, snížit sLDL cholesterol, triglyceridy, zvýšit HDL cholesterol a zabránit zanášení cév. SAC funguje na podobném principu jako léky na bázi chemických statinů, které ale mají celou řadu nepříjemných negativních účinků při dlouhodobém užívání.
ANTIOXIDAČNÍ EFEKT
Volné radikály v převaze nad antioxidanty poškozují naši DNA, tělesné tuky a bílkoviny, a to vše vede k oxidativnímu stresu, který je pak živnou půdou pro další choroby včetně rakoviny. Antioxidační aktivita sloučenin černého česneku pak vede mj. k vyšší produkci glutathionu, velmi silného známého antioxidantu, který si tělo samo vyrábí. Díky tomu dochází k optimální hladině volných radikálů, se kterými si naše tělo dokáže poradit, aniž by byly poškozovány zdravé buňky.
PREVENCE RAKOVINY
Dle různých vědeckých studií je černý česnek prokazatelně silným bojovníkem v rámci prevence i při samotném boji s rakovinou. Nejúčinnější je proti rakovině žaludku, tlustého střeva a prostaty. Předklinické studie navíc naznačují jeho účinnost v prevenci rakoviny prsní žlázy, žlučníku, jater, plic a jícnu. Z pohledu biochemie se tak děje díky vyšší produkci glutathionu, bránění karcinogenů navázat se na naši DNA a zvýšení odvodu toxinů z těla. Významnou roli pak sehrává již zmíněný S-allyl merkaptocystein (SAMC) a S-allyl cystein, které dokáží potlačit růst prostatických rakovinových buněk o 80% tím, že reguluje množství testosteronu a snižuje PSA, hlavní marker rakoviny prostaty. SAMC dokáže sám o sobě potlačit růst rakovinných buněk mléčné žlázy, popř. tlustého střeva o 71 %, a dokonce dokáže způsobit apoptózu, což je vlastně naprogramovaná buněčná „sebevražda“ rakovinných buněk.
Posílení imunity
V rámci podpory naší obranyschopnosti jsou účinky černého česneku oproti běžnému česneku opravdu výrazně vyšší. Bylo například prokázáno, že u lidí, kteří jsou HIV pozitivní, nebo u nich už propukl AIDS, dokázalo pravidelné užívání zvýšit aktivitu NK buněk až o 155 %. NK buňky (z anglického „natural killers”, přirození zabíječi) jsou jednou z podskupin bílých krvinek, které jsou schopny identifikovat a zabít rakovinné buňky a buňky napadené virem. Na světě zatím není žádný syntetický lék, který by měl na zvýšení aktivity NK buněk byť jen srovnatelný účinek. Největší antibakteriální či antimykotický efekt byl zaznamenán proti Candida albicans a Helicobacter pylori, který je spojován se žaludečními vředy a rakovinou, což je významný objev, protože je známo, že až 84 % populace je na antibiotickou léčbu H. pylori rezistentní.
