Černý zázrak nejen proti vysokému cholesterolu

Celé paličky česneku se nechávají ve speciálních nádobách zrát při teplotě 60 °C po dobu 3–4 týdnů. Černou barvu způsobuje tzv. Maillardova reakce, při které vzniká celá řada látek, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. Tato reakce je typická například pro pekařské výrobky. Stejně jako vzniká při pečení chleba jeho křupavá kůrka a nezaměnitelná vůně, vznikají při výrobě černého česneku aromatické sloučeniny dodávající mu jeho jedinečnou chuť. Během přípravy černého česneku se nepoužívají žádné další látky, jde o čistě biologický proces. Zjednodušeně jde o velice dlouhé a pomalé pečení. Z pohledu užívání má černý česnek oproti normálnímu česneku velikou výhodu, protože se fermentací eliminuje výrazná, ostrá, štiplavá chuť. Černý česnek má šťavnatou mazlavou konzistenci a spíše nasládlou chuť, která je velmi specifická. Na rozdíl od bílého česneku nedráždí žaludek a mohou jej tak užívat i lidé, kteří jsou na něj jinak velmi citliví.

Černý česnek je právem nazýván superpotravinou – obsahuje látky, které mají mnoho pozitivních účinků na lidské zdraví. V průběhu procesu zrání dochází k přeměně některých nestabilních sloučenin včetně velmi známého allicinu (který patří k nejdůležitějším látkám, které jsou v česneku obsaženy) na více stabilní a pro tělo lépe vstřebatelné sloučeniny. Česnek dále obsahuje velmi významné a ve vodě rozpustné sirnaté sloučeniny jako je alicin, S-allyl merkaptocystein (SAMC) a S-allyl cystein (SAC), což jsou především velmi silné antioxidanty, které mají více než 98% bio-vstřebatelnost. Dále obsahuje některé v tucích rozpustné sirnaté sloučeniny, flavonoidy, fenol allixin a další látky, například důležité minerály jako hořčík, vápník, fosfor a selen. Nejdůležitějšími složkami v černém česneku jsou ale právě prvně zmiňované ve vodě rozpustné sulfáty.

V průběhu procesu zrání dochází k přeměně některých nestabilních sloučenin na stabilnější a pro tělo snáze vstřebatelné. Výrazný je také rozdíl obsahu účinných látek v běžném a černém česneku. U některých látek je obsah i mnohonásobně vyšší – např. u vápníku až 15×, ale u jedné z nejvýznamnějších látek, S-allyl cysteinu, je koncentrace dokonce až 145× vyšší než u kuchyňského česneku.

ČÍST CELÝ ČLÁNEK