Bílkoviny, nepostradatelná část naší stravy, jsou složeny z aminokyselin. Liší se navzájem obsahem a pořadím, jak jsou na sebe vázány. Jejich složité molekuly se liší také tím, jak jsou uspořádány v prostoru. Nakonec i provázek lze smotat různým způsobem a klubíčko může mít různý tvar.
Bílkoviny jsou základním stavebním materiálem pro výstavbu tělesných tkání. V lidském těle tvoří s cukry, tuky, nukleovými kyselinami a dalšími sloučeninami velké množství biologicky aktivních látek nezbytných pro jeho fungování. Speciální bílkoviny dodávají cestou krevního řečiště důležité látky do tělesných tkání a z nich odvádějí látky nepotřebné nebo plní funkci imunologickou či fungují jako protilátky. Bílkoviny se podílejí na udržování vnitřního prostředí lidského těla fyzikálními mechanismy.
Některé aminokyseliny si tělo neumí přetvořit z jiných látek nebo aminokyselin a musí být dodávány potravou. Ty musí být ve stravě zastoupeny v dostatečném množství, aby je tělo nemuselo získávat ze svalové hmoty nebo z jiných důležitých bílkovinných látek. Plnohodnotným zdrojem bílkovin jsou potraviny živočišného původu (např. vejce, maso, mléko). Potraviny rostlinného původu (např. luštěniny, obiloviny, brambory) obsahují bílkoviny hůře dostupné a nejdůležitější aminokyseliny nejsou zastoupeny v dostatečném množství. Kombinace obou zdrojů je proto žádoucí. To je výhodné i z toho důvodu, že přirozeně snížíme příjem tuku, který je více spojen s živočišnými potravinami.